بانکی دات آی آر: بر اساس اعلام رسمي اتحاديه كباب و حليم كشور بيش از ۵ هزار واحد فعال صنفي وجود دارد. اين واحدها بيشتر در حوزه تهيه غذا و آش كباب و حليم فعاليت ميكنند. يكي از بزرگترين فعالان اين صنفت كترينگها يا همان تهيه غذاهايي هستند كه وعده‌هاي غذايي را از طريق پيك موتوري به دست مشتري مي‌رسانند و خدماتي از جنس رستوران‌ها را در اختيار مشتريان قرار نمي‌دهند.
يك كترينگ و يا آشپزخانه تهيه غذا بيشتر غذاهاي سنتي را در منوي خود داشته و به نسبت رستوان‌ها از تنوع غذايي كمتري برخوردار است. بيشتر كترينگها با تمركز بر چند نوع غذا مشتريان متوسط جامعه را مخاطب خود قرار مي‌دهند.
اكثر مشتريان آنها ادارات و شركت‌هايي است كه كارمندان آن وعده غذايي ناهار را در آن سپري ميكنند. به همين دليل غذاهايي مانند كباب كوبيده، جوجه كباب، قرمه سبزي، قيمه، لوبيا پلو، عدس پلو، زرشك پلو با مرغ بيشترين سهم را از منوي غذاي كترينگها در بر مي‌گيرند. اما يك كترينگ مانند يك بنگاه اقتصادي است كه فعاليت توليدي دارد. به همين دليل براي راه‌اندازي آن بايد شرايط مختلفي را داشت.
سرمايه اوليه
براي راه‌اندازي كترينگ يك زير زمين 100 متري نياز است. كه اگر اين ملك در محدوده مركز شهر واقع شود بين 65 تا 80 ميليون رهن و يا با 30 ميليون وديعه و ماهيانه 2 ميليون تومان مي‌توان آن را اجاره كرد.
البته بسته به نقطه جغرافيايي و موقعيت مكاني ميزان اجاره و وديعه متفاوت است اما به طور كلي نبايد انتظار كمتر از ۶۵ ميليون تومان رهن را داشت. از سوي ديگر يك كترينگ نياز به وسايل آشپزي و تجهيزات آشپزخانه‌اي دارد كه بخش عمده‌اي از سرمايه اوليه آن به شمار مي‌رود.
يك كترينگ متوسط بايد دو يخچال ۴ گاز، دو دستگاه كباب زني، ۱۰ سبد بزرگ آشپزي، چهار ديگ بزرگ، ۱۰قابلمه، بيش از ۵۰ سيخ كباب‌زني در سايزهاي مختلف، ملاقه و كفگير، انواع چاقوها، دستگاه خميرگير براي كباب و … داشته باشد.
بر اساس تحقيقات انجام شده مجموع اين وسايل نياز به ۲۵ تا ۳۰ ميليون تومان پول دارد. با يك حساب سرانگشتي براي راه‌اندازي يك كترينگ ساده بايد بين 100 تا 150 ميليون تومان پول داشته باشيم.
آشپزها چه مي كنند؟
تحقيقات ميداني نشان مي‌دهد كه يك كترينگ متوسط بايد روزانه حدود 100 پرس غذا به دست مشتريان خود برساند تا بتواند به حيات خود ادامه دهد، در غير اين صورت فعاليت اين بنگاه اقتصادي هيچ توجيه اقتصادي ندارد.
براي تهيه ۱۰۰ پرس غذا در هر وعده غذايي بايد يك سر آشپز و دو كمك آشپز در آشپزخانه مشغول فعاليت باشند. نيروي انساني يكي از مهمترين هزينه‌هايي است كه در راه‌اندازي كترينگها بايد به آن توجه داشت.
بر اساس تحقيقات انجام شده استخدام آشپز در كترينگها به اشكال مختلفي انجام مي‌شود. البته كترينگها بيشتر از آشپزهاي معمولي استفاده ميكنند و بر خلاف رستوران‌ها اعتقادي به داشتن آشپز بين المللي با مدارك مختلف آشپزي ندارند.
آشپزهايي كه در كترينگها مشغول كار مي‌شوند مي‌توانند با داشتن تجربه و صلاحیت کاری کافی سرآشپزي را بر عهده بگيرند. مهمترين تخصص‌هاي مورد نياز سرآشپز يك كترينگ آشنايي با غذاهاي سنتي ايراني، تسلط به طعم‌هاي مختلف، كباب‌زني حرفه‌اي و سرعت و دقت در كار است.
در كنار يك سر آشپز دو كمك آشپز كه يكي به اصلاح تخته كار ناميده مي‌شوند، كار ميكنند. تخته كار بيشتر وظايفي مانند آماده‌سازي گوشت لازم براي كباب‌ها، خورشت‌ها و ساير غذاها را بر عهده دارد. در كترينگها بيشتري مسئوليت بر دوش كمك آشپز اول است. اوصولا كباب كوبيده و جوجه كباب مهمترين غذاهايي هستند كه در كترينگها سفارش داده مي‌شوند و كمك آشپز اول مسئوليت تهيه اين دو غذا را بر عهده دارد.
بر اساس تحقيقات انجام شده حدود ۲۵ درصد سفارشات كترينگها را كباب كوبيده،30 درصد جوجه كباب، نزديك به 20 درصد زرشك پلو با مرغ و ما بقي را غذاهاي خورشتي در بر مي‌گيرند.
تحقيقات ميداني نشان مي‌دهد كه در كترينگها سر آشپزها ماهيانه حدود 2 و نيم تا 3 ميليون، كمك آشپزها 2 تا 2 و نيم ميليون دستمزد مي‌گيرند. مابقي نيروي كار كترينگها كه تخصص خاصي هم ندارند هم اكثرا بر اساس مصوبه وزرات كار حقوق دريافت ميكنند.
يك كترينگ متوسط با ارائه ۱۰۰ پرس غذا در هر وعده نياز به يك سر آشپز دو كمك آشپز و ۳ كارگر ساده دارد. هر سرآشپز به طور متوسط ماهيانه ۳ ميليون تومان، كمك آشپزها ۲ ميليون تومان و كارگران ساده ماهيانه ۹۰۰ هزار تومان حقوق دريافت ميكنند.
به عبارتي صاحب يك كترينگ بايد ماهيانه نزيدك به ۱۰ ميليون تومان حقوق و دستمزد بپردازد. لازم به ذكر است كه درآمد آشپزهای رستوران‌های سطح بالا و لوکس و سرآشپزها هم بسیار بیشتر بوده و شاید بتوان گفت به ماهی ۵ الی ۶ میلیون می‌رسد.
كترينگ ها كجايند؟
بيشتر تصور مي‌شود كه كترينگها در محل‌هايي نزديك به ادارات دولتي و در مراكز اصلي شهر فعاليت ميكنند. اين در حاليست كه در تحقيقات انجام شده مشخص شد كه كترينگها در چند سال اخير به دليل بالا رفتن هزينه اجاره‌ها و قيمت املاك به فعاليت خود را محدود به اين مناطق نكرده‌اند.
كترينگها بيشتر در زيرزمين‌هايي در تمامي نقاط شهر مي‌توانند فعاليت كنند. عمده سفارش‌هايي كه يك كترينگ بر پايه آن فعاليت مي‌كند از سوي ادارات و سازمان‌ها است. كترينگها از طريق بازاريابي با اين ادارات قراردادهايي منعقد ميكنند كه بر پايه اين قراردادها تخفيف‌هايي هم به ادارات ارائه مي‌شود و به صورت منظم از طريق منوي مقرر شده غذاي روزانه ارسال مي‌شود اما در حالت ديگري هم كترينگها در نزديكي محل ادارات و سازمان‌هاي مختلف فعاليت ميكنند و با تمركز بر كيفيت بالاي غذا و قيمت مناسب تلاش به جذب مشتري ميكنند. در حال حاضر كترينگها ترجيح مي‌دهند كه يك شركت‌ها را به عنوان مشترين ثابت داشته و روزانه غذاي آن را تامين كنند.
بررسي‌هاي ميداني صورت گرفته نشان مي‌دهد كه محدوده ونك، وليعصر از چهارراه تا بالاتر از ساعي، هفت تير، سهروردي، سعادت آباد، ستارخان و توحيد، محدوده انقلاب بيشترين كترينگها را در خود جاي داده است. اين در حاليست در مناطق يك و دو كمترين كترينگها مشاهده مي‌شود. البته مناطق شرقي تهران هم كترينگ‌هاي كمتري را در خود جاي داده‌اند.
هزينه‌هاي جاري
علاوه بر حقوق و دستمزد يك كترينگ براي گذران امور خود بايد هزينه‌هاي جاري مختلفي را بپردازد. اين هزينه‌ها كه بيشتر براي تامين مواد اوليه، حفظ و نگهداري وسايل و مواد غذايي و ساير امور پرداخت مي‌شوند بخش عمده‌اي از درآمد يك كترينگ را مي‌بلعد.
بر اساس تحقيقات ميداني صورت گرفته هزينه‌هاي جاري يك كترينگ به كيفيت مواد اوليه، كيفيت دستگاه‌ها، مهارت نيروي انساني متخصص و … بستگي دارد. از اين رو نمي‌توان هزينه‌هاي جاري يك كترينگ را به صورت دقيق تخمين زد.
بر اساس تحقيقات ميداني انجام شده، يك كترينگ متوسط براي رسيدن به سود دهي بايد روزانه حدود ۱۰۰ پرش غذا تهيه و به دست مشتري برساند. هر پرس غذا به صورت متوسط ۷ هزار تومان قيمت گذاري مي شود كه نزيدك به ۳ هزار ۵۰۰ تومان آن هزينه و ما بقي سود است.
مدير يك كترينگ در خيايان هفت تير مي‌گويد «اگر هر پرس غذا زير 4000 تومان سود داشته باشد نبايد به ادامه كار اميدي داشت.» وي معتقد است « از اين 4000 تومان بايد هزينه‌هاي ساليانه مانند بيمه، ماليات، خسارات و … پرداخت شود.» اين فعال صنفي مي‌گويد «با يك حساب سر انگشتي هر كترينگ اگر از هر پرس غذا 4000 تومان سود به دست آورد با احتساب 100 پرس غذا در روز سود خالص آن روزانه 400 هزار تومان است كه ماهيانه 12 ميليون تومان مي‌شود. البته اين رقم با توجه به تعداد روزهاي تعطيل و كم و زياد شدن مشتريان بسيار متغيير بوده و نمي‌توان به صورت قطعي آن را تاييد كرد».
مواد اوليه مورد نياز
در تحقيقات ميداني انجام شده نزديك به ۴۰ كترينگ به عنوان نمونه در نظر گرفته شده و مورد بررسي قرار گرفته‌اند. اكثر قريب به اتفاق صاحبان اين كترينگها عنوان ميكنند كه براي تهيه هر پرس غذا بايد مواد اوليه دقيقي را به كار برد.
بر همين اساس هر يك كيلو برنج براي شش نفر، هر خورشت هم نياز به 50 گرم گوشت و 35 گرم حبوبات نياز دارد. همچنين براي كباب كوبيده بين 120 تا 180 گرم گوشت قرمز و براي جوجه كباب بين 120 تا 200 گرم گوشت مرغ مورد نياز است.
البته اين مواد اوليه به همراه روغن، انواع ادويه‌ها، سيب زميني، مواد تزئيني مانند هويج، كلم، فلفل دلمه‌اي، پياز و … به قيمت مواد اوليه مورد نياز اضافه ميكنند. اما انچه كه از برآيند صحبت مديران كترينگها بر مي‌آيد اگر يك كترينك متوسط را در نظر بگيريم روزانه نزديك به 30 كيليوگرم گوشت قرمز كه طبيعاتا از گوشت گوساله استفاده مي‌شود نياز دارد.
همچنين بين ۲۵ تا ۳۰ كيلوگرم گوشت مرغ مورد مصرف يك كترينگ است. همچنين بين ۱۸ تا ۲۰ كيليو برنج و به صورت معمول ۵ كيلو روغن در كترينگ استفاده مي شود.
پيك موتوري‌ها
هر كترينگ در كمترين حالت نياز به دو پيك موتوري دارد. بيشتر كترينگها مانند سابق ديگر حقوق ثابت براي پيك موتوري‌ها در نظر نمي‌گيرند بلكه در حال حاضر هر پيك موتوري از هر پرس غذايي كه به دست مشتري مي‌رساند بين 350 تا 1000 تومان پورسانت يا دستمزد دريافت مي‌كند.
اين پورسانت بيشتر به زود رساندن غذا به دست مشتري بستگي دارد. هر پيك موتوري مي‌تواند يك ابزار تبليغاتي به شمار رود. به طور كلي تبليغات دهان به دهان در بالارفتن مشتريان كترينگها بسيار تاثيرگذار است و به همين دليل تمركز ويژه‌اي بر روي ميزان كيفيت و قيمت مناسب مي‌شود.
منبع: پول‌نیوز
